知乎盐选会员精选文章一
2014 年，我从老家重新回到北京，跟朋友小波一起创业开餐馆。店名叫「那些人」，因为我曾经幻想未来有一天这家店风生水起，当记者采访我为什么叫「那些人」时，我会跩跩地丢出一句话「因为我们不是这些人！」我总觉得自己跟别人不一样。
合伙人叫小波，我跟他认识还颇有渊源。
2012 年，我通过微博搜索附近新闻发现西直门的北大人民医院有个临盆孕妇患有白血病急需 B 型血小板，否则临盆会有生命危险。当天十几个人的血小板都无法配型，情况十分危急。
我因为住在西直门，离得不远就赶过去做配型，一试就成功了，当即就去马甸桥的血液中心献血小板。由于血小板及时输入孕妇体内，孩子和大人都平安无事。作为丈夫的小波因此和我成了朋友。
小波是个有远大志向的人。也许因为妻子身体有碍，他比我更有生活危机感，常有创业的想法。
在这之前，我从事音乐行业。从 2004 年入行直至 2013 年，我做过明星经纪人、唱片企划等相关工作。
步入而立之年后，但总觉得自己还完全没立起。人生的前三十年全凭喜好和情怀活着，以至于越活越慌，想借助创业获取第一桶金。所以我辞职后回老家开了公司，做文化传播，也许是过于理想化，公司进行得并不顺利。
小波专程搭高铁从北京到我老家来看我，提出了想开店做餐饮的想法。餐饮也一直是我的兴趣所在，我在国贸上班时，每天中午看到黑压压的人流逐个涌入难吃的店。我就心想，如果我是老板一定会做得干净又好吃，我就不信做不火。
小波说餐饮也是他的梦想，但需要找靠谱的合伙人，把周遭朋友罗列了遍，媳妇只同意跟我合伙，其他人免谈。我知道这是血小板带来的高信任度。我们就这样一拍即合，杀回北京重整河山。
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我们的门店
二
创业第一步是筹备启动资金。
我们当时的想法是宁愿在闹市找黄金地段旺铺，也不在门可罗雀的地方寻便宜。但寸土寸金的大北京，又是在 CBD，还涉及到转让费，我们合计后决定每人拿出 50 万作为启动运营资金。
我那时有一点积蓄，但不够，问父母要又实在张不出口，就抵押房子贷了款，凑上这些钱。小波比我拿得更轻松，还补了一句，我是投资人啊，因为我有工作，工作之余我会来帮忙，店主要还是你来盯啊，你是老板。
第二步是选址。
由于我们最初选址区域在国贸，小波开着车带我兜了三个小时，看了三个商铺，最终他喜欢上西区。由于当时老家的公司还在收尾中，我每晚要搭高铁返回，次日再高铁赶来。我叮嘱他选址别急，多看多比对，小波满口答应。
第二天一早小波打我电话，说梦到了租下西区的店铺，冥冥中神明的指引，希望能早点定下来，担心会被别人抢走。同为感性挂的人，我说既然都梦到了那就实现吧，但一定要看下附近的客流。
小波说会去盯一整天看看，有情况跟我随时通话。临近中午，又接到了他的电话。他语气十分激动：「你听我说，旁边的黄太吉煎饼，11 点刚过，外卖车就全体出动。隔壁的巷子口、台式便当，外卖电话接个不停，队都排到了店外，生意火爆极了。」
他的声音激动地颤抖，我听得出他铁了心想租在这里了。就这样，我们用三小时看的房就租了下来。日后充分证明了，开店的三要素是地段、地段还是地段。
第三步是厨师团队。
老家的暴发户企业家给我推荐了「秘制牛肉面」团队，经过试菜，小波赞不绝口。他笃定这碗牛肉面一定能横扫京城。就这样，后厨团队一行六人随我们一同赴京。
厨师团队的负责人很贼，他的条件是每个月需要把所有厨师的工资打包打给他。并要求做个铜制牌子，写上「 xx 牛肉面出自 xxx，加盟电话 xxx」字样，挂在店内醒目处。
厨房设备及厨杂用品也要由他们来购买，理由是他们的长期合作商能拿到低价。由于是到北京后才提出的，顾及到筹备开业，以和为贵，我和小波也就答应了。
第四步是装修。
为了在国贸营造出别具一格的装逼特质，我们找了设计师，光设计费一项就占总投入的 20%。加上定制家具也差不多要占总投入的两成，最终，我们决定自己动手。以我对审美的理解，自己设计，家具尽量购买现成，只要与心里所想相近就好。
我们开车去燕郊的路上找到了家具加工厂，根据我的口头描述让他们定做了一部分，最终设计和家具比预期省下了一半的钱。比较艰难的是购买厨房设备，因为没经验，所以由厨师长来规划主灶、二灶、水槽、煮面桶等的规划安放。
由于厨房在二楼，排水很重要，可偏偏写字楼里没办法地面排水，这也为日后水淹楼下奶茶店埋下了隐患。这些厨师长明明更有经验，但他偏偏不会说出来，而是把精力放在采买上。后来我跟小波有去市场做比对，厨师长的采买费用大概比零售价贵出了一倍以上！
好吧，这又是学费。
第五步是筹备开业。
这一步最为坎坷。装修时，物业种种阻挠，为的就是让我们选择他们推荐的装修团队。然后为厨师团队安顿住处。因为有个女员工，需要租两套房子，每月房租一万块，还是租在距国贸地铁五站地外的十里河。
我有天和小波心血来潮去员工宿舍看了看，宿舍没人，但门未锁。推门进去发现订制的成箱餐巾纸散落在屋子各个角落，灯几乎全亮，水笼头也未关，桌上空啤酒瓶若干，扑克牌和烟蒂混合呈现，杯盘狼藉，场面叹为观止！
我和小波决定去店里和厨师长谈谈。
路上我们接到了店员打来的电话，说其中一个厨师出车祸了，在医院要做手术急需押金 5 万元。我问其原因，店员说是骑电动车出去兜风刮伤了脚。
店里的电动车是用来采买的，外观跟摩托无异。我也再三叮嘱他们平时除采买外不能骑，可这次就出事了。
我赶到医院，发现出事厨师的鞋底已经被血浸湿，急忙交了押金，先手术要紧。同时我也长了个心眼，给我律师朋友打了电话说明情况。
朋友说只要是在工作时间负伤，都应算老板的责任。但朋友也善意提醒，看能否保守治疗，因为 5 万之后，可能是 10 万，之后就是漫漫的无底洞，有可能店没开业就会被这次事件拖垮。
我询问了出事厨师，他感觉无大碍，不是特严重，就是伤口在脚踝总出血。倒是医院总吓唬我们说是如果不及时手术会有残疾的风险。厨师也意识到自己以公谋私骑车外出兜风是不对的，一直跟我道歉。
最终，我们选择保守治疗，进行止血小手术。之后看着他一天天好起来，我跟小波每天探望，购买了无数营养品，期间支付全薪工资。这件事总算过去，我们也如释重负。
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开业时候的合影
三
我们订好了十月一日开业，却遭遇了内鬼。
日期临近，我跟小波每天累到半死。有天下午到店发现所有厨师都趴在前厅桌子上睡觉，我叫醒了其中一个厨师，帮我们准备些饭菜。这个厨师走进厨房大声地摔冰箱门，嘴里碎碎念，极度不爽，端上来的饭菜故意没加热。
这点燃了我一直以来积压的怒火。我跟小波一怒之下辞掉了厨师团队。眼看开业日子逼近，我们却陷入无厨师可用的境地。我们只得在网上招聘厨师，同时也意味着之前的菜品风格要完全推翻。经过几次面试，我们仓促确定选人，仓促开业。
开业那天，天气很好，没有请风水大师选日子。一楼进门处的左边是收银台，正对面是一面「唱片墙」。
我把小时候常听的 CD 做成了一面墙，以突出餐厅的音乐特质。那些 CD 不售卖，只交换，完全是为了寻找同类。交换不设门槛，只要正版就好，即使你用凤凰传奇也能换崔健的《一无所有》。
点餐和就餐均在二楼，手写点餐（当年还不流行 ipad 点餐），跑下一楼打电子单。遇到有人买单，也要从二楼跑到一楼找钱。
小波原来的工作越来越忙，偶尔来店里晃一圈，随后去银台翻翻账单，像税务局查帐一样。业绩好的时候，他跟我畅想一下未来；业绩差的时候，眉头紧锁唉声叹气。我们的关系也越来越微妙。
他每次来都有种税务局查帐的感觉，店里到帮不了太多忙，反倒是离开后，我精神压力轻松些。
有天中午超忙，我在餐桌下面捡了一个灰色钱包。客人已經离去，我就随手放在书架上等人来取，一忙起来也就忘了。
第二天下午有个女生打来电话，怯怯问是否见过灰色钱包。我也猛然想起，就让她来取。她说找了两天，公司、地铁站都找遍了，抱着最后碰运气的心态打的电话，她千恩万谢。
等我去准备拿给她时，书架上的钱包不见了。女生一脸诧异，我也忙做解释，说如果真不想给也就不会说在店里。但实际情况是的确找不到了。
我问遍了服务员和厨师，都说没看见。调监控发现监控是坏的。我问女孩公了或私了，公了就报警，让警察来处置，我也希望可以揪出内鬼。私了我把钱补给你，此事完结。
女生支支吾吾说那就私了吧。我问她钱包有多少钱？够 500 吗？她眼神左右晃动说应该有吧，我说 OK 给你 1000 块，这件事就此结束。
看得出她强忍喜意一口答应，补了一句说：「没事，如果能找到钱包，钱我还退给你」。
就这件事，我严肃地跟前厅后厨开了会。但毕竟刚开业，维稳为主，我也未找到行窃人，此事也就过去了。老板的态度会直接影响到员工的行为，如今再想，那件事其实为日后的事件埋下伏笔。
后厨团队和前庭服务员，一定会在工作中发生矛盾。尤其是涉及到出菜、传菜、上菜的相互配合，就彼此相互推诿。前听说后厨炒错了，后厨说前厅端错了。
后厨多半以男性为主，前厅则相反，所以一定会有恋情发生，甚至还会有争风吃醋的情况。据我走访，从业人员说这是高概率事件。
开业不久，为提升凝聚力，打烊后大家在店里聚餐。酒足饭饱后，因为几句话，后厨厨师围攻了前厅的男服务员。因后厨有刀具，我挡在中间及时制止。后厨一帮还不依不饶，扬言要把男服务员碎尸万段。后经我调查，原来是因为他们追求着同一个女服务员。
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与员工合影
四
厨师酒后曾对我说出这个餐厅的内幕。
厨师是个很神奇的职业。
大部分厨师没有高学历，甚至是没学历，但却很可能掌控着白领客群最在意的饮食安全问题。
期间我也很想自己学烹饪，把核心竞争力攥在自己手里。因为跟经验丰富的业界同僚取经后，他们总是语重心长地说：「如果厨师不是你，生意好你会害怕厨师走；生意不好，你也会害怕厨师走。」
所以我也偷偷在厨师下班后跑到过后厨开练。但这种大灶真不是一般家里的灶台，开启后伴着震耳的风机，火焰高得吓人。铁锅重得离奇，即使勉强颠锅，稍有不慎手背连同小臂的汗毛都被燎得干干净净。皮肤被烤得生疼，就更别说顾及菜品的色香味了。
我们店里的爆品是「三杯鸡」，其核心就是「调汁」。厨师长田师傅从来不会当着人调汁，都是定好了辅料拿回家，第二天把调好的汁用瓶子装好带过来。
有次我动了心眼，跟他说年底我要学一下这道菜，年夜饭给家人露一手。果不其然，他没有告诉我调汁的配料和比例，而是调好给了一我一个小瓶子，告诉我食材下锅的顺序。
回家后，我打开小瓶用舌头舔，观察颜色，像研究武林绝学一样，反复试验比例，始终没能调出同样的味道，我觉得他肯定私藏了一味。
我是做了餐饮，才知道行业的好多内幕。比如大拌菜是不能洗的，厨师的解释是洗过的菜会变蔫不挺拔，影响拌菜口感。苦菊、彩椒等都是用湿棉布擦拭蔬菜表面。
这是我所不能容忍的，店里也就取消了拌菜。还有就是添加剂的问题，店里主打是良心餐，必须保证无色素无添加，无地沟油。厨师因为色素问题，经常跟我发生争辩。
中式菜肴讲的是「色香味」，色泽最为关键，是卖相的直接体现。比如牛肉面的牛肉，上色后会色泽红亮，反之会发黑。厨师提议用曲红米这种植物提取的色素，我认为这是打擦边球，是绝对不允许的。厨师也总发牢骚说做过那么多家店，也就只有我们店丝毫不用。
有一次和店员聚餐，酒过三巡，菜过五味。厨师长借酒劲儿吐出他之前的从业经历，说从事厨师这些年从来不吃麻辣烫和小龙虾。
厨师长以前在簋街某店炒龙虾，因为生意太爆，小龙虾完全没有时间逐个清理。统一用高压水枪对着货箱的小龙虾滋射，除去表层泥垢后放重料爆炒。厨师六个小时换岗，没时间上厕所，换班时就差用担架抬下去，每个班废一个厨师的节奏。至于街边麻辣烫，他说坚决不会吃的，原因媒体报道过很多，大家也都知晓。
五
采买这个环节，通常是厨师重要的「外财」。
他通常会指定长期合作的供货商，理由是合作多年质量好靠谱。我看了菜价大体和批发市场差不多，也就睁一只眼闭一张眼了，平时也会有前庭服务员二次称重确认没有缺斤短两。
生意差的时候不觉得，但有一个月生意很好，我本指着终于可以多些利润，一看菜品成本占据了流水的四成以上。这个比例是非常高的，还没有算服务员工资和房租杂项支出食材损耗等，都算下来完全白忙活。
我意识到了厨师采买的「猫腻」，换了一家供货平台。我每天晚上线上订货，第二天一早送到，也算是断了厨师的财路。
果不其然，两个月后，厨师长跟我说干的没意思，想跳槽到隔壁餐厅。我跟他沟通后，发现他已经策划良久，并要带走团队。看他去意已决，我也没必要挽留。我跟他说「三杯鸡」「头条虾球」这类招牌菜不准在直接竞争对手那里售卖，且必须待我找到接任厨师才能走，他也算是勉强答应。
三个月后，小波跟我说家里急用钱，要我退股给他。真是一波未平，一波又起。餐饮干得我真是身心疲惫。
后来小波的媳妇也找我来谈，之前献血小板时积累的好感度也所剩无几。真应了《中国合伙人》里的那句台词，千万别跟好朋友搭伙创业。
田厨师长带着心腹厨师们走了，这期间多次消极怠工和逼宫，我就不一一赘述了。一方面是厨师自身的问题，另一方面确实是我管理经验不足。日后我们也进行了反思。
诡异的是走后他的微信名改了，叫「田晨曦老师」。俗话说厨子没有不偷嘴的，没想到他居然还偷走了我的名字，我叫「张晨曦」。
店面运营最倒霉的是正赶上「百度外卖」「饿了么」这些外卖平台如雨后春笋般崛起。为了吸引用户注册，他们经常推出巨大优惠。「杨国福麻辣烫一元套餐」这样的变态促销比比皆是。作为店家，要么屈服于平台，为了流量也进行这种促销。要么扛着，眼睁睁看着客人越来越少。
我们也屈服过，做过「三杯鸡九元套餐」。套餐除了一份「三杯鸡➕蔬菜」，还配有饮料和小吃，一共九块钱，简直连食材成本都回不来。
这种违背商业规律的流量促销注定是在赔本赚吆喝，很快，这条街的餐馆陆续关张。在经过一年半的生扛后，想转让却无人接手，我只得在寒风刺骨的年末，黯然关门。
六
关店之后，我仔细捋了捋北漂这些年的经历：
2005 年，我来到北京。
虽然地铁只有五条线，我也从未坐完它。
那个时候，我就想着，每天这趟地铁的终点，不是冷冰冰的家。
我很想，那些等我回家的人。
2006 年，我在北京第二年。
我进了唱片公司，我决定接近梦想。
可唱片萧条，没学过乐理，只能从负责艺人衣食起居做起。
一个连照顾自己都费劲的人，照顾别人可想有多困难。
我很想，我梦想中出现的那些人。
2007 年，我来北京第三年。
单车让我自由了一下。
骑到新街口喝面茶，路过后海喂鸭子，
顺便中戏看美女，再由东向西骑回家。
带着耳机，飞驰着，一个人的北京，真特么潇洒。
我很想，那些曾经年轻的人。
2008 年，我在北京第四年。
北京足够忙，忙到有些话，只能依靠电话。
可我，我都不知道能打给哪个她。
那个时候，我就想着，喝点小酒吹个小牛，身边有个人能和我说说话。
我很想，那些听我说话的人。
2009 年，我在北京第五年。
在一个大雪纷飞的夜晚，地铁已经停运，我拖着行李打不到车。
也不知是运气太好，还是运气太差，我就这样从双井拖着箱子走到积水潭的家。
这一路我想的只有一个问题：需要这样下去么？
我很想，自问自答。
2010 年，我在北京第六年。
每天出入大厦，说话时不自觉蹦出儿话音儿，
可当每月交房租的日子到来时，我就更想知道：为什么我爱它恨它又离不开它。
我很想，那些坚持在北京的人。
2011 年，我在北京第七年。
早高峰地铁挤到双脚离地，出租车堵到尿急无处可去，
我听到人生鼎沸，也无奈花谢花开。
我很想，那些回家的人。
2012 年，我在北京第八年。
做唱片，带艺人，写企划案，密集出差，不到两年已拥有航空公司的一张金卡两张银卡。
每天醒来的第一件事儿就是摸床头柜上的火柴盒，确认自己身在何处。
我很想，我很想家。
2014 年，我在北京第九年。
重回北京投入全部积蓄，在黄太吉和叫个鸭子之间，开了一家餐厅，
餐厅的名字，就叫「那些人」
没什么别的想法，北漂快十年，我很想找到那些人。
2015 年，我在北京整十年。
建外 SOHO 西区 1109 号，
那些人在这里吃三杯鸡，讲故事，弹小调，唱民谣
我只有一个愿望，让那些人找到那些人。,
为写这篇文字，我在过往的朋友圈里偶然看到些客人发的图文，也翻到刚经营这家店时发的一条年末感慨：今年最二的是我去卖饭了，最牛的是能满身油烟的跟华丽丽的你们坐在一起聊天。
我给每个来这里或吃饭或听歌加我微信的人，名字都标注上「那些人」的前缀。
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作者：张晨曦