知乎盐选会员精选文章做烘焙，首先要对自己选择的品类有一定的喜好和完整认知，毕竟，如果自己都不喜欢、不了解，也无法说服自己的客群买单。
再来，具备成熟的烘焙知识，才能更好地管理和开发产品，控制产品的出品稳定。这些都要求烘焙店主自身对该行业有一定深度的认识，若是能掌握核心技术（自己是技术人员）和原材料的管理，对店铺和产品的长久稳定来说肯定会更好。
同时，自己对运营一个店铺有明确的压力预知和心理准备：面包店的经营，相对其他餐饮行业来说，会更辛苦一些。每天起得特别早，体力消耗大，管理起来比较疲劳。而且产品单价低，固定资产上的花费（厨房设备等）贵，前期投入非常大。
店铺一运营起来就好像永远不能停下的机器，牵扯着现金流、租金、原材料消耗、人员成本，每天与营业额拉锯，经营的每一天其实精神状态都非常紧绷。除非自己非常喜爱每天在店铺里忙忙碌碌处理事务，把这种状态当作自己喜爱的生活方式，不然，开一家店，很有可能会使你失去自己的生活（周末和朋友聚会的时间，节假日和家人团聚的时间，等等）。我有时候回头想想，这一切好像跟自己最开始想要的状态有很大出入，落差很大。
另外，对单纯指望靠开店赚钱的人来说，如果你想通过烘焙生意发财，可能选错了路。
一、好好考察想开店的城市
想起当时在上海开店，上司来上海考察了整整一年，走遍了上海所有的烘焙店铺，看看季节更替下产品的更新能力，市场是不是细分，烘焙需求是不是饱和？了解当地的饮食习惯、购物习惯，对面包甜品的消费力如何？对新事物接纳的能力强不强？
以上海为例，上海人都喜甜，经济发展好、人口多、生活节奏快，无论新人旧人，对西点的接受度高、认同度高，也愿意为新生事物买单（俗称种草拔草），好坏与否愿意自己去尝试，喜欢跟风，但也有判别的能力。
与日本相似，上海以面包为主食的人群和消费圈也逐渐多了起来。作为开店的土壤，这个城市实在是再好不过。
而我自己的家乡，小店云集的厦门，小资文化盛行、轻餐饮发达、城市小，本地人在饮食上相对比较传统，也没有大变革的需求，面包文化的普及也一般。烘焙相关的消费能力较北上广差一些，加之台湾烘焙业入驻较早，lean 系的产品市场消费力不够。但厦门胜在文化开放、餐饮发达，西式饮食易传播。若有一两家颇具特色、针对性强的高端店铺，发展起来遇到的竞争会小一些。
往北来看，一些北方的二线城市，以面食为主，喜辣喜重口，加之技术实力不集中，暂时没有好店铺能健康成长的空间。
选择有成熟的消费群地域，发展较方便：我身边大多数同行学艺后，无不在一番挣扎后还是选址了北上广。各国的餐饮集团也基本首选上海市场，餐饮扎堆构成了百花齐放、尸横遍野的竞争环境。
在上海，烘焙行业的竞争可以说是残酷了。烘焙实体店铺有高成本、高替代性等特征，就算在日本和台湾这种优秀烘焙扎堆的区域，能活下来的店铺也是经历了无数洗牌。上海近几年优秀的烘焙品牌更是如雨后春笋般蓬勃涌现。我当时开店，想着如何在当中能苟延残喘已是非常吃力的事，更不指望能立刻脱颖而出。
几年前有业内数据表示，虽然面包粗利高（可以达到 80%），但净利非常低，能有 10% 左右的利润就算是经营得很好的店铺了——市场上，90% 的烘焙店铺一直处于亏损状态。表面看似温暖幸福、与世无争的烘焙业，背后就是一片红海。每天都有无数店铺，鳞次栉比地倒牌，或死于租金，或死于经营不善，或死于无人问津。
我记得当时有个日本集团也蛮奇葩的，二三十个人出差来了五六年，不停地调研，都没把店开起来；历经艰难好不容易开了，浪费了不少经费不说，也错过了上陆的最佳时机，一年后就卖掉了……
花一段时间好好了解自己选择的市场现状和未来发展潜能、行业的平均水平，借鉴优秀店铺的经验，同时及时抓住机会，可谓尤为重要。
二、找准店铺在市场上的定位
· 产品的内容和目标消费群的分析
看好市场的需求，就可以开始在合适产品和自身技术之间寻求平衡，进行产品研发和周边试吃活动，搜集有效的客群反馈信息。
我过去工作的日本烘焙集团，在日本拥有 700 多家线下直营店铺。这 700 多家店铺被分成五到六种不同的品牌，定位从高端到低端皆有：精心经营的高级面包店，选址在只能驱车去的远郊富人区，通过选址定义了自己的客群；平易近人、只卖普通面包的超市店也有涉猎；还有中档适合上班族上下班采购的面包咖啡厅，主打早餐午餐套餐，搭配轻食，制作意面简餐和相关面包料理。
几个品牌之间的产品线在招牌商品上虽有统一，但大部分的产品定位定价和制作工艺还是有明显区别。
虽然都有统一的工厂配送冷冻面团（其实集团最强的部分是面包工厂线），但线下店铺被要求无论高端低端，每天都要有新鲜手作的面包，高端店铺更附加了石窑、天然酵母、特殊优质的食品原材料等如今在国内烘焙业中也很流行的元素。 针对不同的店铺，研发的产品配方也不同，来满足不同消费群的需求。这些对产品和市场定位的决策，都是针对其目标消费群做的努力。
一个公司里的品牌定位都如此细分，就更不用说整个市场里的纷繁复杂细分到头发根儿的不同风格面包店了。
你，满足不了所有人。选择什么样的人群作为自己的目标客群，肯定不是一拍脑袋就做的决定。
1. 从自己最熟悉或最喜欢的人群入手
开一家店，除了喜欢烘焙以外，想在店铺里和有趣的人相遇也是很多人开店的原因。不如问问自己在店里最想看到什么风格的客人？什么样的相遇能让你感到这个店开得值？毕竟获得积极的正面回馈和鼓励，也是在日复一日的店铺经营里需要的持续动力。而最熟悉的群体，也能让自己在经营摸索中尽快了解对方的口味和喜好，找到最合适的改善方式。
2. 从选址周边的客群分析
你的店铺周边有什么？有商务区？有办公楼？有居民区？办公楼商务区那些靓丽的姑娘，操着莫名其妙港台腔的西装男，还有来自五湖四海的国际友人们，都是最最最宝贝的衣食父母。不挑捡，好养活，只要产品美，价位不太介意对不对，还不快送上你的膝盖！
居民区附近虽然更讲究物美价廉，但架不住消费力强买得多呀！
居家的人，遇到好吃好喝的，一般走过路过不错过，各种营销让利活动也好做。
·品牌定位，设计和包装
目标客群和产品的确认，才能进一步敲定品牌定位、设计和包装。
不管是产品设计，还是包装制作、价格定位，甚至是店员的招募，都需要为目标客群多想一些。
以我第一家的店铺为例，当时定位为中高端的日式手工烘焙，原材料好、配方好，不用冷冻面团（当然成本也上去了），店铺设计温暖大气，目标客群针对 30~50 岁的高消费力女性群体。面包柜都老被人说像珠宝首饰展示盒，包装的主色调和店铺的设计也做成了黑与桃红的组合。能用牛皮纸、环保纸的绝不用塑料袋，能有自己 logo 的绝不放空白，若是让商务区那些白领拎不出手，你还想让他们流连忘返？你不知道一个美女白领买了某家好吃的面包随手拍发到朋友圈，明天整个办公室的好姐妹们都会手挽手来店里看看么？
我经常在店铺周围看到拎着自家面包店提手袋的少妇少女，醒目又可爱，也遇到过拦着我问手上的袋子是什么店的人。
按一家店的使用量来计算，做包装开模、设计之类的费用，为了达到最低起订量，需要支付的包材费用，也是非常大的。我当时花了不少钱，堆了整个仓库，感觉十几年也用不完。如果背后还没有一定的资金支撑，谁也不想烧这笔钱。
但量你东西再好，包在一个廉价塑料袋里，饮料原料口味再高端，放在一个满大街都有的速食纸杯里，谁都不愿意来看一眼。
这之间的利弊权衡，请根据手头的资金状况、店铺的运营实际现状等去评估实施方案的价值。
对于资金较少、不能大批量订制自己品牌 logo 的店铺，主要的购买渠道可能就是酒店总汇和阿里巴巴了。去酒店总汇淘货是我筹备第一家店时最重要的工作，在上海许多处茫茫大的酒店总汇里穿梭，和不同的小贩或供应商讨价还价，找店铺最适合的耗材和包装品，货比三家，很多包材（比如纸杯、面包、薯条的纸包装等）虽然不能订制上自己的 logo，但是寻找相对精致漂亮、价格合理的商品，基本上是没有问题的。最重要的是，如果找一家货品齐全且满足自己需求的店，可以同时解决很多问题。起订量也不用大，合作过几次熟悉了，就可以电话订货，送货或邮寄上门，账期也可以商量。
三、对店铺生产力有清晰的判断
对自己生产力的认知，也是需要纳入前期考虑范畴的，要为自己留好后手。
选好了店址，通过每天在店铺门口记录来往客群的年龄和人数，还有对周边 3km 以内相似店铺的调研和了解，确定自己的生产力最大限，做好数据统计和分析，并为店铺留好增加生产力的空间。
当初我重新开店时，由于第一次失败的经验，对第二家店的生产力预估是有点保守的，厨房也按照之前的设备建造，虽有扩建，但仍旧是不够。当时没有预见，营业额能够突破原先店铺的近 10 倍，厨房也没有留下升级生产力的空间。厨房被塞得满满当当，连人移动的动线都有点憋屈，想塞进一台小烤箱的位置也没有了。
于是，就只能眼见着到手的生意和订单没能力接：下午四五点销售高峰时面包柜空空，后厨来不及供应上。生产力的不足，让有机会盈利的店铺遇到了无法解决的天花板，销售额一直在一个范围的数值间徘徊，而长时间无法解决的难题（店铺无法重新装修，评估起来损失过大，等等），也让很多买不到面包的客群因此流失掉了。
而像第一家店，由于厨房预留的位置不够，较为危险的厨房炸制工作，只能塞在烤箱背后的小角落进行，特别危险。
四、资金准备
有关资金的准备，每个人在不同的城市，根据自己定位的不同，肯定有所不同。
不能笼统告诉大家，开一家店，到底需要多少钱。
但有个关键是，经营一家实体店铺，现金流非常非常重要。
首先，一个店铺从开业到收回成本，没有财神加持的情况下，可能需要烧半年至一年以上的钱。通过调整，店铺才会慢慢将收支拉平，或者有机会盈利，所以预留半年（大城市可能需要更多）的启动预备金来作后盾，是必不可少的。
举例：半年以上的租金，人员成本。
做好半年亏本的准备，才不会像我当时一样，在第一二个月没看到客人上门，就开始怀疑人生。
其次，在装修、店铺租金、人工等无法省下来的环节死抠会让所有人都非常辛苦。设备在一家面包房中占主要支出。但幸运的是，设备的采购并不需要一步到位，可以采取 租借、贷款、融资租赁、买卖二手、抵押换现金流 等模式，让一部分死钱流动起来。
尽可能地减少店铺中的固定资产，实体店铺现金为王。
我相信这种借别人的钱来发财或者盘活资金的思路，在互联网飞速发展的今天，在很多领域里都不是什么新鲜事儿了。